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La recette de l'éleveur: le B A BA de la préparation des ormeaux


Ormeaux de l'île Vierge, gâteau de blé noir, variation d'une persillade

Par Lionel Hénaff du restaurant ALLIUM à Quimper

Recette tirée de l'agenda du gourmet breton, www.kergourmet.com, copyright Pierre Pelletier


St Pierre et condiment d'ormeaux cocktail, lit de carottes avec voile d'agrume

par Olivier Bellin, de l'Auberge des Glazicks à Plomodiern

2 macarons Michelin

Ormeaux de pleine mer au bouillon de poule, potimarron au gingembre, meunière au cresson

Par Eric Briffart, chef du Palace George V à Paris

Fricassée d'ormeaux, sa crème de curry

par Nathalie Beauvais, chef du Jardin Gourmand à Lorient

et Marraine du navire "Abalone"

Ormeaux aux cèpes
par Philippe Emanuelli, chef du Café des Spores à Bruxelles

et créateur de SUPERSEC


Ormeaux juste poêlés et crème de céleri

Par Yvon Morvan, chef de l'Armen, étoilé de Brest

- En Sashimi, tartare ou carpaccio: nos ormeaux arrivant vivants, ils peuvent, comme les huitres, se consommer crus. Entier, vous retrouverez ainsi le croquant, l'iode, la finesse et le gout unique du produit. Pour les amateur de sashimi et de cuisine japonaise, c'est un plaisir garanti! Vous pouvez aussi les émincer très finement avec les algues comme Xavier Pensec, maître sushi au restaurant Hinoki à Brest.

- Servez les avec des algues : Nos ormeaux étant toujours livrés avec quelques feuilles d’algues rouges alimentaires fraîches (dulse ou Palmaria palmata), faites revenir quelques feuilles finement émincées dans un peu d’huile sur feu vif jusqu’à ce qu’elles deviennent vertes et un peu croquantes… Leur goût iodé et salé vous surprendra, il se marie très bien à l’ormeau et rappelle le goût du corail…

- Salade d'ormeaux aux truffes par Patrick Cadour du site Cuisine de la Mer.
- L’ormeau, croustille de pain d'épices au blé noir agrumes, écume d'oranges sanguines par David Crenn (Lacuisine post-modern.com)

- La recette de Dabiel Jaguin de la Clarté